Πώς να παρασκευάσω αλκοόλ από μέλι;

(Υδρόμελο, Ρακόμελο, Ρακή-Τσίπουρο από μέλι)
Από παιδί θυμάμαι, είχα βρει μια ενδιαφέρουσα ασχολία για να περνώ τις βαρετές ώρες της διδασκαλίας κάποιων σχολικών μαθημάτων. Προσπαθούσα να φανταστώ κάτω από ποιές συνθήκες πραγματοποιήθηκε η επαφή του ανθρώπου με το «καινούργιο». Τώρα, θεωρώ τον εαυτό μου κάτοχο master σε αυτή την διαδικασία, που την ονόμασα τότε «παρθενική συνάντηση». Τώρα πια την εξασκώ κατά τις βαρετές ώρες αναμονής στην ουρά μιας τράπεζας ή κάποιας δημόσιας υπηρεσίας, στο πλύσιμο των πιάτων, στα ταξίδια με μέσα μαζικής μεταφοράς ή σε ανιαρές συζητήσεις χωρίς άλλο τρόπο διαφυγής. Το κάνω άλλοτε με σοβαρότητα και άλλοτε με χιούμορ, ανάλογα με την ψυχική μου διάθεση.
Σε όλες αυτές τις «παρθενικές συναντήσεις», μία με έχει εντυπωσιάσει περισσότερο από όλες: εκείνης του ανθρώπου με το αλκοόλ. Ακόμη και τώρα, μετά από τόσα χρόνια, δημιουργώ καινούργιες εικόνες αυτής της πρώτης συνάντησης, τις πρώτες αντιδράσεις των γύρω του… ο πρώτος μεθυσμένος!!!

Με εισαγωγή αυτήν την προσωπική ιστορία μου, ας συνοψίσουμε με πολύ λίγα λόγια την ιστορία του αλκοόλ.
Η επιστήμη εικάζει, σήμερα, ότι η πρώτη επαφή του ανθρώπου με το αλκοόλ πραγματοποιήθηκε τουλάχιστον πριν 12.000 χρόνια. Το πρώτο ποτό ήταν η μπύρα και μάλιστα κάποιοι επιστήμονες το «χοντραίνουν» ισχυριζόμενοι, ότι η μπύρα προηγήθηκε του ψωμιού και της εξημέρωσης των δημητριακών. Η μπύρα ήταν το πιο διαδεδομένο ποτό μέχρι την βρετανική Βιομηχανική Επανάσταση, όπου και αντικαταστάθηκε από το τσάι. Έτσι έγινε αυτοκρατορία η Μεγ. Βρετανία!
Το αμέσως επόμενο χρονικά ποτό έρχεται από την Κίνα και την Ελλάδα το 5.000 – 2.000 π.Χ. Στην Κίνα προερχόταν από ζύμωση ρυζιού, μελιού και φρούτων. Στην Ελλάδα ήταν το «Υδρόμελι» (υδρόμελο), ένα ποτό που προερχόταν από ζύμωση του μελιού. Δηλαδή κρασί από μέλι.
Ιστορικά στοιχεία δείχνουν ότι το κρασί από σταφύλια ήρθε αργότερα από την μπύρα και το υδρόμελο και μάλιστα η σπουδαιότητά του, στην αρχή τουλάχιστον, του έδωσε την αξία μέσου συναλλαγής. Το κρασί εκτόπισε το υδρόμελο και μάλλον δικαίως. Στη βόρεια Ευρώπη, όμως, το κρασί άργησε να εδραιωθεί σε όλα τα κοινωνικά στρώματα, λόγω της μικρής του παραγωγής και της μεγάλης απόστασης από τους τόπους που το παρήγαγαν.
Σε αυτές τις βόρειες περιοχές το υδρόμελο ήταν ποτό της άρχουσας τάξης (έτσι μπορεί να εξηγηθεί γιατί και μέχρι στις μέρες μας το υδρόμελο αποτελεί ένα gourmet προϊόν στο βορρά), ενώ το μεγαλύτερο τμήμα της κοινωνίας έπινε φτηνή, χλιαρή μπύρα.
Ένα ενδιαφέρον ιστορικό γεγονός, που μας δίνει ένα μέγεθος της σπουδαιότητας του υδρόμελου. είναι το εξής: Οι Βίκινγκς έκαναν ταξίδια στη Δύση πολύ πριν τον Κολόμβο και μάλιστα είχαν «πατήσει» στην Αμερικανική Ήπειρο πριν από αυτόν. Η εχθρική αντιμετώπιση, όμως, των Ινδιάνων και το αφιλόξενο της συγκεκριμένης περιοχής απόβασης (Βίνλαντ), τους ανάγκασε να αποχωρήσουν και να παραμείνουν στην πιο δυτική αποικία τους, την Γροιλανδία, σε δύο οικισμούς το 984 μ.Χ.. Εκεί, απομονωμένοι και ταυτόχρονα πλήρως εξαρτημένοι από την μητέρα -πατρίδα, καταστρέφοντας το φτω-χό έδαφος και μην θέλοντας να υιοθετήσουν τις μεθόδους διατροφής των γηγενών, κατέρρευσαν πλήρως μετά από 500 χρόνια. Δεν έμεινε ούτε ένας Βίκινγκ. Από τα αρχεία τους και την αρχαιολογική έρευνα διαπιστώθηκε, ότι στα χρόνια πριν την κατάρρευσή τους μετέφεραν με τα καράβια τους από την μακρινή Νορβηγία, μέλι (εκτός των άλλων) το οποίο μετέτρεπαν σε υδρόμελο! Ενδιαφέρον;
Ας επανέλθουμε όμως πίσω χρονικά, δίνοντας μερικά ακόμα στοιχεία.
• Με την επικράτηση του κρασιού, στον αρχαίο κόσμο, το υδρόμελο οδηγήθηκε με μια φθίνουσα κοινωνική μνήμη στην πρόσμιξη κρασιού με μέλι (οινόμελο).
• Η πρώτη αναφορά απόσταξης αλκοόλ έρχεται από τους Έλληνες της Αλεξάνδρειας τον πρώτο αιώνα μ.Χ.
• Στις αποστάξεις θα χρησιμοποιούσαν δεύτερης ποιότητας υλικό, γιατί το καλό κρασί ήταν περιζήτητο.
Εδώ, έρχεται λοιπόν μία «παρθενική συνάντηση», του μελιού με τα αποστάγματα.
Συμπεραίνω λοιπόν, χωρίς τεκμηρίωση, ότι στα πρώτα αποστάγματα συμμετείχε το υδρόμελο!!!

Δραπετεύοντας, όμως, από την Ιστορία και από τις εικασίες μου, ας δούμε τι μας λέει η επιστήμη για την παραγωγή αλκοόλ.
Στον επιστημονικό τομέα, η βασική γνώση μας δίνει τα εξής βήματα:
σάκχαρα + ζυμομύκητες = αλκοολικό διάλυμα + διοξείδιο του άνθρακα + θερμότητα
Τα σταφύλια περιέχουν σάκχαρα (φρουκτόζη, γλυκόζη και άλλα), ζύμες (Saccharomyces, Pichia, Kloeckera και Torulopsis) και μετά από ζύμωση (ενεργοποίηση των ζυμομυκήτων όταν έρθουν σε επαφή με τα σάκχαρα) παράγουν κρασί (αλκοολικό διάλυμα).

…Και τώρα στην πράξη (που πάντα εμπεριέχει και λίγη θεωρία):

Α) Υδρόμελο ή κρασί από μέλι
Η κύρια, μα ειδοποιός διαφορά, του κρασιού (από σταφύλια) και του υδρόμελου (κρασιού από μέλι), είναι η προέλευση και η ποσότητα των σακχάρων.
Στο κρασί, η όλη διαδικασία αρχίζει με τη σύνθλιψη ώριμων σταφυλιών. Τοποθέτηση του μούστου σε δεξαμενή (βαρέλια, inox, κ.λπ.), ζύμωση (βράσιμο), απολάσπωση, μετάγγιση, κλείσιμο του βαρελιού και υπομονή αρκετές ημέρες ή μήνες (ανάλογα της ποικιλίας των σταφυλιών). Για να αρχίσει (μόνη της) η ζύμωση του κρασιού, πρέπει η ποσότητα των σακχάρων του μούστου και η θερμοκρασία να είναι μέσα σε κάποια όρια. Ο μούστος από 11 έως 14 βαθμούς baume (μπωμέ) και η θερμοκρασία γύρω στους 20 βαθμούς κελσίου (ανάλογα με την ποικιλία των σταφυλιών) περίπου. Αναφέραμε τα στοιχεία παραγωγής κρασιού, που μας ενδιαφέρουν για την παραγωγή υδρόμελου αν και έχουμε να επιλύσουμε δύο προβλήματα.
• Οι ζύμες του μελιού είναι πιο αργές και αν δεν έχουμε πολύ καλή καθαριότητα θα κάνουμε ξίδι.
• Τα πολλά σάκχαρα του μελιού δεν επιτρέπουν οποιαδήποτε ζύμωση (αν η υγρασία του μελιού είναι μικρότερη του 20% περίπου) με περιεκτικότητα σακχάρων περίπου 80%.
Πώς θα αντιμετωπίσουμε αυτά τα δύο προβλήματα;
Αν βρισκόμαστε στην αρχή του φθινοπώρου, η επίλυση του προβλήματος των ζυμών είναι σχετικά εύκολη, γιατί έχουμε σταφύλια. Οπότε μπορούμε να ρίξουμε στο διάλυμα που θέλουμε να γίνει υδρόμελο, μερικά κιλά σταφύλια, αφού τα έχουμε κάνει μούστο. Η αγγλική λέξη για αυτού του είδους το υδρόμελο είναι «Pyment». Η ζύμωση θα αρχίσει σίγουρα και με καλά αποτελέσματα. Το ζέσταμα του μελιού στους 66οC για λίγα λεπτά, θα βοηθήσει να καταστραφούν οι ζύμες του μελιού που μπορεί να δράσουν όταν έρθουν σε επαφή με το νερό και να μας δώσουν άσχημες οσμές ή γεύσεις.
Η επίλυση του δεύτερου προβλήματος είναι λίγο πολυπλοκότερη. Θα χρειαστούμε ένα μπωμόμετρο (βαθμοί baume, μετράει πυκνότητα, πρακτικά σάκχαρα για εμάς) που κοστίζει γύρω στα 30 ευρώ και το προμηθευόμαστε από καταστήματα που εμπορεύονται οινολογικά εξαρτήματα.
Πρέπει να μειώσουμε τα σάκχαρά μας στους 11-14 βαθμούς baume. Καλύτερα πάντως να προσπαθήσουμε ανάμεσα στους 12-13 βαθμούς baume, γιατί μία όχι καλή δειγματοληψία μπορεί να μας παραπλανήσει (θέλει καλό ανακάτεμα πριν πάρουμε δείγμα). Λιγότεροι βαθμοί baume θα μας δώσουν ξίδι, ενώ περισσότεροι δεν θα αφήσουν να ζυμωθεί το υδρόμελό μας.
Σε 25 κιλά μέλι προσθέτουμε περίπου 60 κιλά καθαρό αποστειρωμένο νερό (αν είναι δυνατόν). Καλό ανακάτεμα και μέτρηση baume. Κάνουμε τις απαραίτητες διορθώσεις μέχρι να το φτάσουμε στους 12-13 βαθμούς baume. Με 2,5 κιλά μέλι σε 100 κιλά μούστο ανεβάζουμε ένα βαθμό baume και 8 κιλά νερό σε 100 κιλά μούστο μειώνουν ένα βαθμό baume (για την περιοχή 12.5 – 13.5 baume).
Μερικές αριθμητικές πράξεις, καλό ανακάτεμα πριν την μέτρηση, απαραίτητες διορθώσεις και είμαστε έτοιμοι να προσθέσουμε το μούστο από τα σταφύλια μας (του-λάχιστον 20 – 30 κιλά για τις πιο πάνω ποσότητες). Μια τελευταία μέτρηση πρέπει να γίνει, αν και συνήθως ο μούστος είναι μέσα στα όρια των βαθμών baume που θέλουμε. Τελειώσαμε.
Από εδώ και πέρα η διαδικασία είναι ίδια με αυτή του κρασιού από σταφύλια. Δείγμα από το υδρόμελό μας σε οινολόγο για ανάλυση και διορθώσεις. Το πιο πιθανό είναι ότι ο οινολόγος θα μας προτείνει να επέμβουμε στην οξύτητα (δεν έχει σχέση με το ξίδι), γιατί το μέλι είναι ελαφρά όξινο, αλλά με το μούστο, μπορεί να διορθωθεί μόνο του.
Μεταφέρουμε τα δείγματα στον οινολόγο σε ανοικτό μπουκάλι, γιατί κλειστό θα εκραγεί λόγω ζύμωσης. Περιμένοντας το τέλος της ζύμωσης στο ανοιχτό βαρέλι (δεξαμενή) σκεπασμένο με τούλι, προσέχουμε πρωτίστως την ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ.
Ξαναπαίρνουμε δείγμα, με ήρεμες κινήσεις από το πάνω άνοιγμα του βαρελιού για να μην ανακατέψουμε το υδρόμελό μας και έχουμε λάθος αποτελέσματα. Ο οινολόγος θα μας πει τι άλλο πρέπει να κάνουμε, πότε να το ανοίξουμε μετά το σφράγισμά του, απολασπώσεις κ.λπ. Τελειώσαμε με το υδρόμελό μας. Το ανοίγουμε και το πίνουμε, πάντα με παρέα.
Στην περίπτωση, τώρα, που δεν έχουμε πρόσβαση σε σταφύλια, το πρόβλημά μας έγκειται στην ύπαρξη ζυμών. Τα σάκχαρα, με την ίδια μεθοδολογία που περιγράψαμε πιο πάνω, τα ανεβοκατεβάζουμε στους επιθυμητούς βαθμούς baume. Με τις ζύμες, μπορούμε να ακολουθήσουμε τον εύκολο δρόμο. Να απευθυνθούμε σε έναν οινολόγο και να προμηθευτούμε ζύμες και ό,τι άλλο χρειαστούμε μετά από δειγματοληψία του διαλύματός μας.
Παρ’ όλα αυτά, ακολουθούν τρεις συνταγές για να δούμε πώς παρασκευάζεται υδρόμελο στις μέρες μας για οικιακή χρήση, χωρίς τη χρήση σταφυλιών.

Για ξηρό υδρόμελο
Υλικά
1,36 κιλά ελαφρύ μέλι
(πορτοκαλιά, τριφύλλι κ.λπ.)
3,37 λίτρα καθαρό νερό
1 κουταλάκι του τσαγιού τροφή σακχαρομύκητων (πηγή αζώτου, παλιά χρησιμοποιούσαν ασπράδι αυγού, αλλά υπήρχαν προβλήματα σαλμονέλας)
1/4 κουταλάκι του τσαγιού τανίνη σταφυλιού ή 2 κουταλιές της σούπας κρύο, βαρύ μαύρο τσάι
1 ταμπλέτα βιταμίνη Β1
Χυμό λεμονιού ή (κιτρικό, ταρταρικό και μηλικό) οξύ, ένα κουταλάκι του γλυκού (κοφτό) από το καθένα
Σακχαρομύκητες κρασιού (Chablis ή άλλου άσπρου κρασιού)
1-2 ταμπλέτες μεταμπισουλφίτ (ή όσο σας πει ο οινολόγος, αναλόγως της κατάστασης του διαλύματός μας και της ποσότητάς του).
Διαδικασία
Αποστειρώνουμε ένα μπουκάλι (starter bottle) με καυτό νερό. Αφού κρυώσει γεμίζουμε, μέχρι τη μέση αποστειρωμένο, κρύο νερό. Ρίχνουμε μέσα ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, ένα κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε τους σακχαρομύκητες οίνου (όσες μας δώσει ο οινολόγος). Εδώ υπάρχει ένα λεπτό σημείο. Η αυθεντική συνταγή μας λέει να προσθέσουμε 1/4 του κουταλιού της σούπας Marmite. Είναι μια αλμυρόγλυκη, πυκνή σάλτσα που μοιάζει με τη σάλτσα σόγιας. Αν δεν την βρούμε, μπορούμε να προσθέσουμε λίγη τροφή σακχαρομύκητων. Στριμώχνουμε χαλαρά ένα καθαρό πανί στο στόμιο του μπουκαλιού και αφήνουμε για 48 ώρες να ενεργοποιηθούν οι ζύμες. Θα δούμε φυσαλίδες και αφρό. Οι ζύμες είναι ζωντανές και σε δράση. Θα ενσωματώσουμε το μπουκάλι με τους σακχαρομύκητες στο επόμενο στάδιο. Ζεσταίνουμε το μέλι στους 66οC για μερικά λεπτά.
Ανακατεύουμε μέλι, νερό, την τροφή σακχαρομυκήτων, την τανίνη και το χυμό λεμονιού σε ένα καθαρό δοχείο (γυάλινο ή inox), σπάζοντας τη μια ταμπλέτα μεταμπισουλφίτ ή όσο μας πει ο οινολόγος. Καλύπτουμε με ένα καθαρό πανί σε ζεστό μέρος (περίπου 20 οC) για 48 ώρες. Ανακατεύουμε δυνατά για να φύγουν τα θειώδη από το μεταμπισουλφίτ και προσθέτουμε τους σακχαρομύκητες που είχαμε προετοιμάσει στο μπουκάλι (starter bottle).
Αφού αρχίσει η ζύμωση, μεταφέρουμε το διάλυμα σε μια νταμι-τζάνα και βάζουμε στο στόμιό της ένα μηχανισμό που δεν επιτρέπει να εισχωρεί ο αέρας μέσα, αλλά επιτρέπει την έξοδο (υπάρχουν στα οινολογικά καταστήματα). Κρατάμε μια μικρή ποσότητα του διαλύματος, γιατί θα μας χρειαστεί αργότερα για συμπλήρωμα.
Όταν η ένταση της ζύμωσης μειωθεί, συμπληρώνουμε διάλυμα (από αυτό που είχαμε κρατήσει) μέχρι 2,5 εκ. από την κορυφή του μπουκαλιού. Όταν η ζύμωση τελειώσει μεταγγίζουμε και σπάμε άλλη μία ταμπλέτα μεταμπισουλφίτ ή όσο μας πει ο οινολόγος.
Αποθηκεύουμε για ένα δύο χρόνια σε πλάγια θέση πριν το ανοίξουμε. Αν ενδιάμεσα δούμε κα-τακάθι, απολασπώνουμε και μεταγγίζουμε.

Για γλυκό υδρόμελο
Υλικά
1,85 – 2 κιλά μέλι
3,37 λίτρα καθαρό νερό
1 κουταλάκι του τσαγιού τροφή ζυμών
1/4 κουταλάκι του τσαγιού τανίνη σταφυλιού
1 ταμπλέτα βιταμίνη Β1
Ένα κουταλάκι του γλυκού κοφτό από κιτρικό, ταρταρικό και μηλικό οξύ (συνολικά 15 γραμμάρια)
Ζύμες οίνου (sauterne ή Tokay ή ζυμομύκητες γλυκού κρασιού)
1-3 ταμπλέτες μεταμπισουλφίτ
Διαδικασία
Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με το ξηρό υδρόμελο και μόλις δούμε ότι άρχισε η ζύμωση, προσθέτουμε κάθε 3 – 4 ημέρες 115γρ. μέλι, μέχρι να εξαντλήσουμε το μέλι ή να σταματήσει η ζύμωση (ό,τι έρθει πρώτο).
Είναι επιθυμητό μετά την τελευταία προσθήκη μελιού, αν η ζύμωση συνεχίζεται, να την σταματήσουμε με 1-2 ταμπλέτες μεταμπισουλφίτ ή όσο μας πει ο οινολόγος.
Μετά από λίγες ημέρες απολασπώνουμε, μεταγγίζουμε, γεμίζουμε μέχρι 2,5 εκατοστά από την κορυφή του μπουκαλιού και αποθηκεύουμε για 3 χρόνια πριν το άνοιγμα. Αν ενδιάμεσα, δούμε κατακάθι, απολασπώνουμε και μεταγγίζουμε.

Για αφρίζον υδρόμελο
Υλικά
Τα ίδια υλικά που χρειαζόμαστε στο ξηρό υδρόμελο, αν και θα προτιμούσαμε ζύμες σαμπάνιας.
Διαδικασία
Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με το ξηρό υδρόμελο και μόλις δούμε ότι τέλειωσε η ζύμωση, προσθέτουμε 227γρ. μέλι και ανακατεύουμε καλά.
Τοποθετούμε το αεροστεγές καπάκι και αποθηκεύουμε σε ζεστό μέρος. Όταν μετά από μέρες η ζύμωση είναι ενερ-γή, αλλά αφού περάσει την κορύ-φωσή της, μεταγγίζουμε το διάλυμα σε μπουκάλια σαμπάνιας με ειδικά καπάκια (φελλούς με συρματάκια). Τα μπουκάλια τα γεμίζουμε μέχρι 3 εκ. από την κορυφή.
Αποθηκεύουμε πλάγια σε 15οC για τουλάχιστον 6 μήνες.
Πολύ σημαντικό
Χρησιμοποιούμε μόνο ειδικά μπουκάλια σαμπάνιας και ειδικούς φελλούς. Γεμίζουμε μέχρι 3 εκ. από την κορυφή. Επειδή ο βρασμός συνεχίζεται μέσα στο μπουκάλι και δημιουργείται διοξείδιο (σαμπάνια παρασκευάζουμε), υπάρχει κίνδυνος να σκάσουν.

Γενικά, για να παρασκευάσουμε καλό υδρόμελο, πρέπει να γνωρίζουμε αρκετά στοιχεία οινοποίησης, τα οποία μπορούμε να αντλήσουμε από πάρα πολλά βιβλία οινολογίας, καθώς και από την εμπειρία μας, έχοντας στο νου μας ότι, μιλάμε για την «πανάρχαια τέχνη του κρασιού».
Υπάρχουν ετήσιες συναντήσεις παραγωγών υδρόμελου (mead) όπως, το Διεθνές Mead Festival, κοντά στην γιορτή του Αγ. Βαλεντίνου, στο Boulder του Κολοράντο, το Real Ale Festival στο Σικάγο, το Woodbridge International Mead Festival στο Μισισίπι και άλλα.
Ένα καλό βιβλίο στα αγγλικά είναι το MEAD (Making, Exhibiting & Judging) από τον Harry Riches και τις εκδόσεις Northern Bee Books, 2009 (amazon).
Τελειώνοντας με το υδρόμελο, να κάνω σαφές ότι, αν σας ξινίσει, προς θεού μην το πετάξετε. Το επόμενο βήμα είναι το ξίδι. Δηλαδή οξικό οξύ. Πρώτης τάξης υλικό για μια καλή σαλάτα, καθώς και για την απολύμανση των κηρηθρών από τα σπόρια της νοζεμίασης. Υπάρχει πολύ καλό ξίδι στην αγορά που παράγεται από υδρόμελο ή από μίξη κρασιού και μελιού (στην απολύμανση κηρηθρών δεν «δουλεύει» το ξίδι, γιατί είναι πολύ αραιό διάλυμα οξικού οξέος. Δεν έχει την επιθυμητή συγκέντρωση. Μην το χαραμίσετε).

Β) Ρακή-τσίπουρο από μέλι
Μουντοβίνα
Από τη στιγμή που έχουμε υδρόμελο (αλκοολικό διάλυμα), το πιο εύκολο στάδιο, είναι να παρασκευάσουμε ρακή ή τσίπουρο. Η θεωρία μας δείχνει ότι:
Αλκοολικό διάλυμα + απόσταξη = πτητικές ενώσεις + αζεοτροπικό μείγμα Αιθυλικής αλκοόλης με νερό
Η πράξη μας λέει ότι πρέπει να βρούμε ένα καζάνι απόσταξης, τον καζανάρη και να κλείσουμε ένα ραντεβού για απόσταξη. Θα χρειαστούμε δοχεία για να μεταφέρουμε το υδρόμελό μας εκεί και πεντακάθαρα δοχεία (νταμιτζάνες γυάλινες) για να βάλουμε την ρακή ή το τσίπουρό μας. Θα χρειαστεί να έχουμε μαζί μας τα μυρωδικά που αποφασίσαμε να βάλουμε (μπορεί και κανένα) και καθαρό νερό, το σημαντικότερο όλων. Η απόσταξη διαχωρίζει το υλικό του καζανιού σε τρία στάδια. Ο πρώτος διαχωρισμός ή αλλιώς «κεφαλή» δίνει πολύ δυνατή ρακή και το χρησιμοποιούμε για εντριβές. Ο δεύτερος διαχωρισμός, η «καρδιά» είναι η ρακή που θα κρατήσουμε για χρήση. Ο τρίτος διαχωρισμός, η «ουρά» περιέχει πολλές ανώτερες αλκοόλες, οι οποίες βαραίνουν τη ρακή και το κεφάλι μας κατά τη χρήση, γι’ αυτό και ξαναρίχνονται στο επόμενο καζάνι. Εμείς κρατάμε την «καρδιά». Το μεσαίο υλικό κατά την απόσταξη. Το εργαλείο μέτρησης αλκοόλης θα το έχει ο καζανάρης, οπότε δεν χρειάζεται να αγοράσετε. Στο μεγαλύτερο μέρος της χώρας (εκτός Κρήτης και κάποιων νησιών), η «καρδιά» της πρώτης απόσταξης ξαναμπαίνει στο καζάνι (μαζί με νερό) για μια δεύτερη απόσταξη. Είναι λογικό, η «καρδιά» της δεύτερης απόσταξης να δίνει εξαίσιο αλκοόλ. Στην δεύτερη αυτή απόσταξη μπαίνουν στο καζάνι και όλα τα μυρωδικά. Αν μπει γλυκάνισος, τότε ονομάζουμε το αποτέλεσμα ΤΣΙΠΟΥΡΟ. Αν δεν μπει τίποτε, είναι ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΧΩΡΙΣ ΓΛΥΚΑΝΙΣΟ ή τράϊο ή άλλες τοπικές ονομασίες. Το μιας απόσταξης, χωρίς μυρωδικά το λέμε ΡΑΚΗ (ρακί) με αρχική ετυμολογία «γλυκός χυμός». Στην παρασκευή τσίπουρου ή ρακής από υδρόμελο έχουμε ένα καταπληκτικό πλεονέκτημα. Το υδρόμελο δεν ζυμώνεται με ξυλώδεις ιστούς και έτσι δεν έχουμε σε κανένα στάδιο μεθυλική αλκοόλη (ξυλόπνευμα), η οποία είναι μέχρι και επικίνδυνη.
Το καθαρό νερό το χρειαζόμαστε για να μειώσουμε (αναμειγνύοντας) το συνολικό ποσοστό αλκοόλης. Δεν είναι ό,τι καλύτερο να χρησιμοποιήσουμε νερό βρύσης (χλώριο κ.λπ.).

Για να δούμε τώρα τι είναι η «μουντοβίνα»… Στην Χαλκιδική, παλαιότερα, οι μελισσοκόμοι για να πάρουν το μέλι, έπρεπε να συνθλίψουν τις κηρήθρες από τα κοφίνια τους (προ κινητής κηρήθρας και εξαγωγέα). Το υλικό που έμενε μετά την σύνθλιψη, ένα μείγμα κεριού και μελιού (μέλι που εγκλωβίζεται ανάμεσα στο κερί), βραζόταν σε καζάνια μαζί με νερό μέχρι να γίνει ένας χυλός (όχι πολύ βράσιμο μάλλον). Στη συνέχεια, φίλτραραν το χυλό με ένα χωνί – φίλτρο και αποθήκευαν σε ξύλινα βαρέλια. Απομάκρυναν το κερί που ανέβαινε στην επιφάνεια και άφηναν το γλυκό αυτό ζουμί να ζυμωθεί για 20 – 30 ημέρες, αναλόγως του καιρού (θερμοκρασίας). Απόσταζαν μια φορά και κατόπιν δεύτερη, αφού έριχναν μέσα τα διάφορα μυρωδικά (μαστίχα, γλυκάνισο). Το αποτέλεσμα ήταν ένα τσίπουρο («μουντοβίνα») με αρώματα μαστίχας γλυκάνισου και υπό-υπό γλυκιά γεύση. Το ίδιο κάνουν, μέχρι και σήμερα, οι μελισσοκόμοι της Χαλκιδικής, μόνο που στις μέρες μας χρησιμοποιούν τα απολεπίσματα των τρύγων. Δηλαδή, εν’ ολίγης οι Χαλκιδικιώτες μελισσοκόμοι παρήγαγαν υδρόμελο και στη συνέχεια με απόσταξη «μουντοβίνα».
Ετυμολογικά δε, υπάρχει μια έντονη ομοιότητα με την αγγλική γραφή του υδρόμελου (mead), που έχει την ρίζα της στην πρωτο γερμανική «meduz» και άρα στη σλαβική «med/miod», που μεταφράζεται μέλι και υδρόμελο. Στην κροατική δε, «medovina». Στις σλαβόφωνες χώρες και σε αυτές της Βαλτικής (Σλοβακία, Σερβία, Πολωνία, κ.λπ.) τις λέξεις med, medovina, miod, midus τις ενσωμάτωσαν από τα παλαιά – ιρλανδο-σανσκριτικά με τη λέξη «madhu», μέσω της ουαλικής «medd». Τα δε παλιά βορειοευρωπαϊκά και σκανδιναβικά μονόχωρα σπίτια τα λένε «mead hall» (θυμίζω τους Βίκινγκς της
Γροιλανδίας). Οι Γάλλοι, Ισπανοί, Ιταλοί και Πορτογάλοι χρησιμοποιούν τις λέξεις hydromel, hidromiel, idromell και hydromel, αντίστοιχα για το υδρόμελο.
Μετά το ετυμολογικό διάλειμμα, ας δούμε ένα θέμα που γεννήθηκε από τον ισχυρισμό κάποιων μελισσοκόμων ότι το ρακόμελό τους, που έχει έντονα γλυκιά γεύση και μελίζον χρώμα (άλλο κεφάλαιο αυτό) είναι αποτέλεσμα της μερικής ζύμωσης του υδρόμελου. Δηλαδή, κάνουν απόσταξη όταν η μέτρηση μπωμέ είναι στο 3 – 5 και έχουν αρκετά σάκχαρα, τα οποία δεν μετατράπηκαν σε αλκοόλ και τα οποία με την απόσταξη περνάνε στο ρακόμελο. Διατηρώ ισχυρές αμφιβολίες για την ερμηνεία αυτή και θα προσπαθήσω να οργανώσω τις σκέψεις μου με δύο ερωτήματα Χημείας, τα οποία είναι σημαντικά:
α) Γιατί το τσίπουρο – ρακή (από μέλι) και η μουντοβίνα έχουν υπό-υπό γλυκιά γεύση;
Από το βιβλίο του John McMurry, «Οργανική Χημεία», μεταφρασμένο το 1999 μαθαίνουμε:
Οι υδατάνθρακες ή κοινώς σάκχαρα είναι όλα στερεά με υψηλά σημεία τήξεως. Το πιο απλό σάκχαρο θεωρείται η γλυκεραλδεΰδη με τρία άτομα άνθρακα. Πρόκειται για ένα γλυκό και άχρωμο κρυσταλλικό στερεό με σημείο τήξεως 145 οC, το οποίο μπορεί να αποσταχθεί μόνο σε χαμηλή πίεση με σημείο ζέσεως 140-150οC στις 0,8 ατμόσφαιρες. Τα μεγαλύτερα σάκχαρα, όπως η γλυκόζη δεν έχουν σημεία ζέσεως (δεν αποστάζουν), αλλά αποικοδομούνται (σπάνε) όταν θερμανθούν σε θερμοκρασίες πάνω από 170οC, αποκτώντας το γνώριμο χρώμα της καραμέλας.
Δηλαδή το πιο πάνω απόσπασμα μας λέει, ότι τα σάκχαρα δεν αποστάζονται και ότι, μόνο η γλυκεραλδεΰδη αποστάζεται στους 140-150οC και σε χαμηλή πίεση στις 0,8 ατμόσφαιρες.
Με τα καζάνια, όμως, που κάνουμε ρακή, τσίπουρο, μουντοβίνα από μέλι, δεν επιτυγχάνουμε τέτοιες συνθήκες θερμοκρασίας και πίεσης.
Υπάρχει μια περίπτωση η ονομαζόμενη, «απόσταξη μεθ’ υδρατμών», που μπορεί να αποστάξει (100 βαθμοί), κάποια ουσία, η οποία όμως δεν διαλύεται στο νερό. Δηλαδή να συναποσταχθεί με το νερό (π.χ. μια ουσία της κανέλλας). Τα σάκχαρα όμως διαλύονται στο νερό. Δηλαδή σάκχαρα που έχουν παραμείνει στο υδρόμελο και δεν μετατράπηκαν σε αλκοόλ, δεν μπορούν να αποσταχθούν.
ΑΔΙΕΞΟΔΟ!!!

β) Ποιά ουσία είναι αυτή, με υπόυπό γλυκια γεύση που δεν είναι σάκχαρο;
Αν δεν υπάρχει τέτοια ουσία, τότε θα πρέπει οι υδρατμοί να παρασύρουν κάποια μόρια σακχάρων (μηχανικά) ή να ανακαλούμε εγκεφαλικά την γεύση του μελιού και να γευόμαστε αυτή την υπό-υπό γλυκιά γεύση. Δεν μπορώ να σκεφτώ κάτι άλλο. Βοηθήστε.
Το καλοκαίρι, διάβασα μια ανακοίνωση, ενός νέου επιστήμονα που ασχολείται με τα προϊόντα ζύμωσης του μελιού στο Α.Π.Θ. Ονομάζεται Δερβίσης Ανδρέας και ζητά την συμμετοχή των μελισσοκόμων που έχουν εμπειρία στο θέμα. Ας βοηθήσουμε όσο μπορούμε, γιατί έτσι θα ανοίξουμε πιθανά νέους δρόμους στη γνώση και στη διάθεση του μελιού. Πληροφορίες στο: 6948210512 και στο andreas1@agro.auth.gr

γ) Ρακόμελο
Το ρακόμελο είναι ρακή από υδρόμελο, σταφύλια, μούρα και λοιπά φρούτα, αναμεμειγμένη με μέλι.
Μια κλασική συνταγή είναι: Ζεσταίνουμε σε μπρίκι 4 μέρη ρακή, 1-2 μέρη μέλι, λίγη κανέλα και 1-2 γαρίφαλα
(όχι λουλούδια).
Προσοχή στην υπερθέρμανση του μίγματος. Μπορεί να αναφλεγεί, λόγω του οινοπνεύματος που περιέχει. Σερβίρουμε σε ρακοπότηρα και πίνουμε.
Κάνει πολύ καλό στους γριπιασμένους, αρκεί μετά την πόση (με μέτρο) σκεπαστούμε στο κρεβάτι μας, όπως διδάσκει η λαϊκή σοφία.

δ) Άλλα αλκοολούχα ποτά με μέλι
Όπου μπαίνουν σάκχαρα, μια χαρά μπαίνει και το μέλι. Έτσι, μπορούμε να παράγουμε μπύρα με μέλι, λικέρ με μέλι και οποιοδήποτε αλκοολούχο ποτό θέλουμε μαζί με μέλι. Φαντασία και όρεξη να έχουμε.
Ξέρω ένα ιδιοκτήτη επιχείρησης που στην επιστροφή του μετά τις φετινές του διακοπές, έφερε σαν δώρο στο προσωπικό, ελληνική μπύρα με μέλι.
Όσες φορές προσπαθήσαμε να παρασκευάσουμε υδρόμελο, ως μια μειοψηφία σε μια ομάδα κρασιού, δεν είχαμε ενθουσιώδη αποτελέσματα. Θα το ξαναπροσπαθήσουμε κάποια στιγμή, βελτιώνοντας τα «κακώς κείμενα», εφόσον τα ανακαλύψουμε.
Η απόσταξη όμως του υδρόμελου μας έδωσε όλες τις φορές, μια εξαιρετική ρακή και από τους μεθυσμένους δεν άκουσα κανένα να παραπονιέται για πονοκεφάλους και λοιπές παρενέργειες την άλλη μέρα (περιττό να πω ότι ήταν άχρωμη και διαυγής και όχι υπό-γλυκια).
Δοκιμάστε να φτιάξετε το δικό σας υδρόμελο και τσίπουρο. Λίγο μέλι πάντα υπάρχει. Εμείς δώσαμε μια εικόνα. Τα υπόλοιπα στα βιβλία και στην πράξη.

Καλή επιτυχία στις δοκιμές σας και με μέτρο η πόση.
Ανεξαγόρας Λ. Σκιδούρης

 

Η πρώτη ελληνική μπύρα μελιού Septem Honey Golden Ale
Χαρακτηριστικό παράδειγμα μπύρας με προσθήκη μελιού είναι η μπύρα Septem Honey Golden Ale, της ελληνικής μικροζυθοποιίας Septem που λειτουργεί από το 2009 στο Αυλωνάρι Ευβοίας. Ευχάριστη και γλυκιά, η μπύρα μελιού, δικαίως κέρδισε την ημέρα Κυριακή (όλες οι μπύρες της εταιρείας «ανήκουν» σε κάποια ημέρα της εβδομάδας). Χρυσόξανθο χρώμα, αλκοόλ στο 6,50%, λυκίσκος των ποικιλιών Styrian Golding & Tettnanger, χρήση μελιού ανθέων, ζύμωση στους 18° C και επαναζύμωση στις σύγχρονες δεξαμενές της Septem και ιδού η Septem Sunday’s. Το μέλι προσθέτει εξαίσια γεύση και ένα γεμάτο σώμα στην μπύρα, κάνοντας την τόσο ξεχωριστή και ιδιαίτερη που σίγουρα θα την πιείτε πριν την σύντομη ημερομηνία λήξης της. Το άρωμα και η γεύση των εσπεριδοειδών και του ανθόμελου γίνονται αντιληπτά από την πρώτη γουλιά, δικαιώνοντας την αντίληψη ότι αυτή η μπύρα με μέλι ανήκει στην ημέρα που ο Θεός ξεκουράστηκε.


2 comments

Αφήστε μια απάντηση